Veau Marengo

Pour 8 personnes:

• Veau 1,600 kg
• Oignons jaune 0,200 kg
• Vin blanc 0,10 l
• Farine 0,060
• Pommes de terre 3 kg
• Tomate concentrée 0,080
• Boquet garni
• Ail
• Fond brun de veau 1,5 l

Garniture:

• Champignon de Paris 0,250 kg
• Beurre
• Petits oignons 0,255 kg
• Sucre et beurre
• Pain de mie 4 tr.
• L'huile
• Persil
• S & P

Un plat assez compliquér avec plusieurs étapes ... Globalement, marquer les morceaux de veau avec de l'huile dans un sautoir. Degraisser et ajouter les oignons, suer avec le vin blanc et réduire. Singer et torrefier avec la farine. Placer le plat au four pendant 5 min. Ajouter la tomate, mélanger et moiller avec le fond de veau, des pommes de terre, épicer et cuire au four a 200° pendant 1 h.
Garniture:
Caraméliser les petites oignons, préparer les champignons et faire sauter au beurre. Utiliser le pain de mie pour réaliser des coeurs (il faut les dorér dans une sautoir avec du beurre et l'huile, enlever le gras et tremper "les pointes" dans la sauce, ensuite le persil pour décorer le plat final).
Dressage:
Vérifier la cuisson, dresser avec le veau, légumes et sauce. Ensuite ajouter la garniture et les coeurs avec les pointes en haut. c'est long et pas si simple à réaliser, il faut compter au moins deux heures et demie mais ... It´s worth it! Bon appétit à tous.
EvaBien